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Das Rinderfilet wird aus dem Inneren der Lendenmuskulatur entnommen. Der Rückenmuskel des Rindes wird kaum beansprucht, weshalb das Fleisch besonders zart ist. Die Lende oder das sogenannte Tenderloin ist ideal zum Kurzbraten und macht edle Gerichte perfekt.

Die Rinderhüfte (Sirloin) ist der oberste Teil der Rinderkeule und grenzt vorne an das Roastbeef. Im Vergleich zu anderen Teilstücken der Keule besitzt die Hüfte das zarteste Fleisch. Grund dafür ist, dass dieser Bereich weniger beansprucht wird.

Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Kennzeichnend für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das toll marmorierte Steak – auch Rib-Eye-Steak genannt – ist aufgrund der Fettmaserung besonders saftig und geschmacksintensiv.

Die Hüfte A ist der etwas größere, weniger zarte Teil der Hüfte und wir auch als Hüftfilet oder Filet Mignon bezeichnet. Der hochwertigere Teil der Hüfte wird als Hüfte B bezeichnet und bietet herrlich zartes Fleisch für vollmundige Gerichte.

Die Oberschale ohne Deckel ist ein Teilstück der Rinderkeule, genauer die Innenseite des Oberschenkels. Ihr Fleisch ist feinfaserig und zart, leicht marmoriert und sehr schmackhaft. Gerade diese Fleischstruktur macht den Cut so beliebt.

Als Unterschale wird die hintere Außenseite der Rinderkeule bezeichnet. Im Vergleich zur Oberschale ist ihre Fleischstruktur gröber und mehr mit Bindegewebe durchwachsen. Die Unterschale hat ebenfalls nur wenig intramuskuläres Fettgewebe, dafür aber eine schöne Fettauflage.

Bei der Rindernuss handelt es sich um den vorderen Teil der Rinderkeule. Die Rindernuss besteht aus drei Teilen, die durch Bindegewebe miteinander verbunden sind: der Runden Nuss bzw. Nussrose, der Flachen Nuss und dem Nussdeckel. Diese Teile werden entweder einzeln ausgelöst oder als komplettes Stück für Braten angeboten.

Als Rolle bzw. Semerrolle wird ein länglicher Muskelstrang aus dem hinteren Teil der Unterschale vom Rind bezeichnet, der oftmals separat herausgelöst angeboten wird. Wie bei der kompletten Unterschale ist auch die Fleischstruktur der Semerrolle eher grob, fest und mager – also klassisches Schmorfleisch.

Beim Bürgermeisterstück handelt es sich um einen Muskel, der zwischen der Rinderhüfte und der Rindernuss in der Keule liegt, auch Tri Tip genannt. Der Steak Cut überzeugt mit reinem Muskelfleisch und einem hohen, intramuskulären Fettanteil – das macht ihn so besonders und so beliebt. Das Bürgermeisterstück ist ein vergleichsweise großer Cut und kann zwischen 750 und 1000 Gramm schwer sein.

Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende dreieckige Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb), die auf ihrer Haut zugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Tafelspitz verwendet.
Es ist mind. 3 Wochen gereift und so bestens für Braten, Steaks, Picanha oder als hervorragendes Meerrettichstück geeignet.
Gerade beim Tafelspitz spielt die Reifung neben der “low and slow” Zubereitung für die spätere Zartheit des Fleisches eine große Rolle. Die Bewegung unserer Rinder auf der Weide bürgen für die hohe Qualität des Fleisches und ist die Voraussetzung für ein gutes und zartes Ergebnis.

Die Rinderbrust befindet sich im Vorderviertel des Rindes und liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgetrennt wird. Das Fleisch ist langfaserig, mäßig durchwachsen und eignet sich daher am besten für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren, Kochen, Sieden oder Braten.

Das Flank Steak stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes. Es ist ein ovalförmiger Cut und sollte idealerweise zwei bis drei Zentimeter dick geschnitten werden. Der flache Bauchmuskel des Rindes ist sehr fein marmoriert, mit langen Muskelfasern.

Flapmeat ist ein flach geschnittenes, grobfaseriges Steak. Das Stück stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs. Aus Grillersicht liegt der Muskel an der Innenseite der Bauchhöhle, zwischen Brisket und Flanksteak.

Das sogenannte falsche Filet stammt aus der Schulter des Rindes. Genauer gesagt handelt es sich um den vordersten Teil des Rinderbugs. Im Vergleich dazu ist das echte Filet ein Teilstück aus dem Rücken und liegt unter dem Roastbeef.
Warum heißt es falsches Filet? Der Name hat durchaus seine Berechtigung, denn optisch erinnert das Teilstück stark an das „echte“ Rinderfilet, unterscheidet sich aber deutlich in der Fleischstruktur. Es handelt sich im Gegensatz zum „echten“ Filet um eine stark beanspruchte Muskelregion in der Schulter des Rindes, die stark mit Bindegewebe durchwachsen ist und zudem von einer dicken Sehne durchzogen wird. Auch die Zubereitung unterscheidet sich erheblich vom „echten“ Filet.

Der dicke Bug ist der hintere Teil der Rinderschulter und ein sehr beanspruchter Bereich. Dementsprechend ist das Fleisch zwar feinfaserig, aber stark durchwachsen. Auf dem Bug liegt ein Deckel auf, der mit dem eigentlichen Bugstück durch Bindegewebe verbunden ist. Für die Zubereitung als Braten wird dieser Deckel entfernt.
Das Fleisch benötigt aufgrund seiner Struktur eine lange Gardauer bei niedrigen Temperaturen. Hier bietet sich das Schmoren perfekt an, weil dadurch das Fleisch nicht nur schön weich wird, sondern auch wunderbar saftig bleibt. Auch für Rouladen, Gulasch und Geschnetzeltes wird das Bugstück gerne verwendet. Zum Kurzbraten hingegen ist dieses Fleischstück aus der Rinderschulter nicht geeignet.

Das Schaufelstück ist der mittlere Teil der Rinderschulter und liegt unter dem Schulterblatt. Vorne wird es vom Falschen Filet und hinten vom Dicken Bug begrenzt. Auf dem Schaufelstück liegt der sogenannte Schaufeldeckel auf.
Das Muskelfleisch des Schaufelstücks ist mit Bindegewebe durchwachsen, wird von einer dicken Mittelsehen durchzogen und wird daher vorwiegend zum Schmoren verwendet. So wird das Bindegewebe in weiche Gelatine umgewandelt und selbst die Sehne so zart, dass sie ohne Probleme verzehrt werden kann. Zudem überzeugt das Teilstück mit einem schön aromatischen Geschmack.

Das Zungenstück ist der Bereich zwischen dem Hals und der Hochrippe – also der Rindernacken. Da es sich um einen stark beanspruchten Teil des Rindes handelt, ist das Fleisch etwas gröber, mäßig mit Bindegewebe durchsetzt und enthält einen vergleichsweise hohen Fettanteil. Dafür ist das auch als Chuck Roll bekannte Teilstück vom Rind herrlich aromatisch.

Das Matambre ist ein sehr dünnes Stück Rindfleisch, dass man zwischen der Haut und den Rippen entnimmt. Dabei handelt es sich um einen rosafarbenen Muskel, der am Ende wie eine Art Flankensteak aussieht.

Das Inside Skirt wird aus dem Zwerchfell des Rinds, zwischen Lunge und Bauch, geschnitten. Da das Zwerchfell beim Atmen ständig bewegt wird, besteht das Fleisch aus grobfaserigen Muskeln und ist deshalb sehr mager. Beim Inside Skirt handelt es sich um den kleineren Innenmuskel des Zwerchfells.

Das Outside Skirt stammt aus der äußeren Brustwand des Rinds, genauer gesagt aus dem Zwerchfellbereich. Dieses Stück Fleisch hat eine einzigartige, flache Form und eine feste, aber feinfaserige Textur, die ihm seinen besonderen Charakter verleiht.